| ชื่อเรื่อง: | ณัฐวุฒิ สิทธานครินทร์และ ดวงใจ ธิรธรรมถาวร. ผลของการเติมผงเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพของขนมปังแป้งหมักปลอดกลูเตนที่ทำจากแป้งผสม. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 13 22-23 มื.ย. เรื่อง "บัณฑิตวิจัย สร้างสรรค์และนวัตกรรม ศาสตร์ ศิลป์ และเศรษฐกิจสีเขียว |
| Effect of Adding Basil seed powder on Gluten-Free Sourdough Bread Made from mixed flour |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการเติมผงเมล็ดแมงลัก ต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมปังแป้งหมักปลอดกลูเตนจากแป้งผสมระหว่างแป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวโพดและ สตาร์ชมันสำปะหลัง โดยปริมาณผงเมล็ดแมงลักที่เติมในการเตรียมขนมปังแป้งหมัก ได้แก่ 2, 4 และ 6 % ของน้ำหนักของแป้งทั้งหมด และวิเคราะห์คุณภาพของขนมปัง ได้แก่ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ สีของเปลือกขนมปัง ปริมาตรจำเพาะ และลักษณะเนื้อสัมผัส จากผลการทดลอง พบว่า การเติมผงเมล็ดแมงลักในปริมาณที่เพิ่มขึ้น (0-6%) ส่งผลให้ค่าความเป็นกรด-ด่าง และความแข็งของเนื้อขนมปังมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่วนค่าปริมาณกรดทั้งหมด และปริมาตรจำเพาะลดลง การเติมผงเมล็ดแมงลักไม่ส่งผลต่อความยืดหยุ่นของเนื้อขนมปัง ขนมปังปลอดกลูเตนที่เติมผงเมล็ดแมงลักปริมาณ 2% มีค่าปริมาตรจำเพาะ ความแข็ง และความยืดหยุ่นของขนมปังแป้งหมักปลอดกลูเตน ไม่แตกต่างอย่างมีนัยทางสถิติ (p>0.05) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างควบคุม |
| The objective of this research was to study the effect of basil seed powder (BS) on the qualities of gluten-free sourdough bread made from a mixture of rice flour, cornflour, and tapioca starch. Basil seed powder at 2, 4, and 6% of total flour weight was added for making sourdough bread. Gluten-free bread was analyzed for pH, titratable acidity, crust color, specific volume, and crumb texture. The results were found that the higher amount of BS (2-6%) provided the higher pH values and crumb hardness, but the lower titratable acidity and specific volume. There was no effect of BS on the springiness of bread crumbs. Gluten-free bread containing 2% BS had specific volume, hardness, and springiness comparable to the control sample. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| ผู้จัดทำ: | 630920020 : นายณัฐวุฒิ สิทธานครินทร์ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |