| ชื่อเรื่อง: | อิศราภรณ์ สินทองธนพัฒน์, ปิยะฉัตร ใจเอื้อ, ดวงใจ ถิรธรรมถาวร. 2563. ผลของสตาร์ชดัดแปร โปรตีนถั่วเหลืองสกัดเข้มข้น และรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ ต่อสมบัติทางกระแสวิทยาของแป้งข้าว. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติครั้งที่ 10 เรื่อง " การยกระดับคุณภาพการศึกษาและพัฒนามนุษย์ในศตวรรษที่ 21. วันที่ 25-26 มิถุนายน 2563 บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยศิลปากร |
| Effects of Modified Starch, Soy Protein Isolate and Riceberry Bran on the Rheological Properties of Rice Flour |
| บทคัดย่อ: | แป้งข้าวเป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวหักในขั้นการแปรรูปปฐมภูมิ ยังไม่สามารถนำมาบริโภคได้โดยตรงจะต้องนำแป้งข้าวไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งอาจมีการเติมสตาร์ชดัดแปร โปรตีนถั่วเหลืองสกัดเข้มข้น และรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ เพื่อปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหาร งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลทางกระแสวิทยาของแป้งข้าวเมื่อผสมสตาร์ชดัดแปร โปรตีนถั่วเหลืองสกัดเข้มข้น และรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยตรวจสอบพฤติกรรมความหนืดด้วยเครื่องวิเคราะห์ความหนืด Rapid Visco Analyzer ผลการวิจัย พบว่า การใช้แป้งข้าวผสมสตาร์ชดัดแปร (RF+MS) มีค่าความหนืดสุดท้าย และ ค่าSetback ต่ำกว่าแป้งข้าวเพียงอย่างเดียว (RF) เมื่อเติมรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ในระบบที่มีแป้งข้าวและสตาร์ชดัดแปร (RF+MS+RB) ทำให้มีความหนืดสูงสุดและความความหนืดสุดท้ายลดลง แต่เมื่อเติมโปรตีนถั่วเหลืองสกัดเข้มข้น (RF+MS+SPI) ทำให้ค่าความหนืดสูงสุด และค่า breakdown สูงขึ้น เมื่อเทียบกับแป้งข้าวผสมสตาร์ชดัดแปร (RF+MS) และเมื่อเติมทั้งรำข้าวไรซ์เบอร์รี่ และโปรตีนถั่วเหลืองสกัดเข้มข้นกับสตาร์ชดัดแปรและแป้งข้าว (RF+MS+RB+SPI) ทำให้ค่าความหนืดสูงสุด ค่า breakdown ค่าความหนืดสุดท้าย ค่า Setback และค่าอุณหภูมิที่เริ่มมีการเปลี่ยนแปลงความหนืดมีค่าไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ(p≥0.05) เมื่อเทียบกับแป้งข้าวผสมสตาร์ชดัดแปร (RF+MS) |
| Rice flour is a product made from broken rice that found in primary processing of milled rice. It cannot be consumed directly and must be processed into food products. The incorporation of modified starch, soy protein isolate and riceberry bran can be used to improve the quality of food products. The objective of this study was to study the effects of modified starch, soy protein isolate and riceberry bran on the rheological properties of rice flour. The samples were analyzed for pasting properties using Rapid Visco Analyzer. The results showed that rice flour mixed with modified starch (RF+MS) showed the low values of final viscosity and setback compared with rice flour. The addition of riceberry bran in rice flour and modified starch (RF+MS+RB) showed the lower peak viscosity and final viscosity than (RF+MS). However, the incorporation of soy protein isolate (RF+MS+SPI) showed an increasing in peak viscosity and breakdown than (RF+MS). The application of both soy protein isolate and riceberry bran in rice flour and modified starch (RF+MS+RB+SPI) showed no significantly different in the peak viscosity, breakdown, final viscosity, breakdown and pasting temperature compared with (RF+MS).
|
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| ผู้จัดทำ: | 60403208 : นางสาวอิศราภรณ์ สินทองธนพัฒน์
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ดวงใจ ถิรธรรมถาวร |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| Presentation: | Presentation(pptx) |