| ชื่อเรื่อง: | ปวิชญา โภชฌงค์, ชัชฎาพร จรุมเครือ และ โสภาค สอนไว. ผลของการกระจายของขนาดอนุภาคต่อการเกิด Fat Bloom ในช็อกโกแลต. การประชุมวิชาการเสนอผลงานวิจัยระดับบัณฑิตศึกษา ครั้งที่ 13. มหาวิทยาลัยขอนแก่น, ขอนแก่น. 17 กุมภาพันธ์ 2555. |
| Effect of Particle Size Distribution on Fat Bloom Formation of Dark Chocolate |
| บทคัดย่อ: | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการกระจายของขนาดอนุภาคที่แตกต่างกันต่อการเกิด fat bloom ในช็อกโกแลต โดยผลิตช็อกโกแลตที่มีขนาดของอนุภาคแตกต่างกันและทาการ tempering ให้ผลึกอยู่ในรูปแบบ V การเกิด fat bloom จะถูกชักนาโดยการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ไว้ภายใต้อุณหภูมิ 27oC สลับกับ 29oC และวิเคราะห์การเปลี่ยนแปลงของสีขาวบริเวณพื้นผิว ปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งในรูปผลึก และคุณสมบัติในการหลอมเหลวทุกสัปดาห์ในระหว่างการเก็บรักษาจนกระทั่งมีค่าคงที่ การวัดสีขาวบริเวณพื้นผิวและปริมาณไขมันที่เป็นของแข็งในรูปผลึกแสดงให้เห็นว่ามีการเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงแรก ซึ่งช็อกโกแลตที่มีขนาดอนุภาคใหญ่กว่าจะมีอัตราการเพิ่มขึ้นมากกว่า จากนั้นการเพิ่มขึ้นจะลดลงจนกระทั่งถึงระดับที่คงที่ โดยขนาดอนุภาคของแข็งที่แตกต่างกันยังมีผลต่อคุณสมบัติในการหลอมเหลวของช็อกโกแลตซึ่งมีสาเหตุมาจากการเปลี่ยนรูปแบบผลึกจาก V ไปเป็น VI จากผลการทดลองนี้แสดงให้เห็นว่าขนาดของอนุภาคที่แตกต่างกันมีผลต่อการเกิด fat bloom ในช็อกโกแลต โดยช็อกโกแลตที่มีขนาดอนุภาคใหญ่กว่าจะมีการเกิด fat bloom เร็วกว่าช็อกโกแลตที่มีขนาดอนุภาคเล็กกว่า |
| The aim of this research is to study effect of particle size distribution on fat bloom formation in dark chocolate. Dark chocolates varying in particle size (PS) were processed and tempered. Bloom was induced by storing the products under repeated temperature-cycling between 27 and 29oC, and changes in surface whiteness, solid fat content and melting properties were evaluated every week during six weeks of storage. Measurements on surface whiteness and solid fat content showed initial rapid increases, which the larger particle size chocolates show faster both changes, followed by gradually decreasing gradient until reaching asymptotic levels. Solid particle size also influenced the speed of polymorphic transition form from V to VI. The sample with smaller particle size transformed more slowly towards form VI, implying that less fat bloom was occurring. Overall, these findings suggest that different particle size exhibited strong effect on fat bloom formation of dark chocolate. Products containing larger particle size showed faster fat bloom formation than these with smaller particle size. |
| ผู้จัดทำ: | 56403801 : นางสาวปวิชญา โภชฌงค์
รองศาสตราจารย์ ดร.โสภาค สอนไว |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |