| ชื่อเรื่อง: | ชนิกร คงพาณิชย์ตระกูล และ ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ. 2560.ผลของอัตราส่วนของแป้งข้าวหอมมะลิ แป้งบัควีต และแป้งข้าวโพดต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์โดนัทปลอดกลูเตน. ศิลปากรวิจัยและสร้างสรรค์ ครั้งที่ 10. ณ ศูนย์วัฒนธรรมเฉลิมพระเกียรติ 6 รอบพระชนมพรรษา มหาวิทยาลัยศิลปากร. นครปฐม. |
| บทคัดย่อ: | กลูเตนเป็นสารก่อภูมิแพ้ที่สามารถพบได้ในแป้งสาลี ผู้ที่เป็นโรคแพ้กลูเตน (Celiac disease) เกิดจากการขาดความสามารถในการย่อยโปรตีนกลูเตน ผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตนจากแป้งสาลีจึงต้องมีการใช้วัตถุดิบทดแทนแป้งสาลี แต่จะส่งผลให้ลักษณะทางเคมีกายภาพและลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารนั้นเปลี่ยนไป การศึกษานี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาคุณภาพของโดนัทปลอดกลูเตนโดยการหาอัตรส่วนของแป้งปลอดกลูเตนทั้ง 3 ชนิด ได้แก่ แป้งข้าวหอมมะลิ แป้งบัควีต และแป้งข้าวโพด โดยทดลองผลิตโดนัทปลอดกลูเตนทั้งหมด 5 สูตร ในอัตราส่วนแป้งข้าวหอมมะลิต่อแป้งบัควีตต่อแป้งข้าวโพด ต่างๆ ได้แก่ 60:30:10, 50:30:20, 40:50:10, 50:40:10 และ 40:40:20 จากนั้นทำการประเมินคุณลักษณะของโดนัท ในด้านอัตราการเปลี่ยนแปลงก่อนและหลังทอดในด้าน มวล (%mass change) ปริมาตร (%volume change) ความหนาแน่นของโดนัท (%density change) ความชื้น สี และเนื้อ ส่วนแป้งข้าวโพดจะช่วยปรับปรุงลักษณะทางกายภาพด้านการเปลี่ยนแปลงมวล ปริมาตร และความหนาแน่นของโดนัท สำหรับสูตรโดนัทปลอดกลูเตนที่มีคุณลักษณะดีขึ้นมากที่สุด คือสูตรที่มีอัตราส่วนของแป้งข้าวหอมมะลิต่อแป้งบัควีตต่อแป้งข้าวโพดเป็น 40:40:20 ซึ่งเป็นสูตรที่เหมาะสมต่อการนำไปพัฒนาต่อ |
| ผู้จัดทำ: | 58403203 : นางสาวชนิกร คงพาณิชย์ตระกูล
ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.ประสงค์ ศิริวงศ์วิไลชาติ |