| ชื่อเรื่อง: | วรรณพร พันธนียะ, เอกพันธ์ แก้วมณีชัย. 2558. ผลของการปรับพีเอชต่อสมบัติทางเคมีและกายภาพของไซรัป
น้ำอ้อย. การประชุมวิชาการบัณฑิตศึกษาระดับชาติ ครั้งที่ 5, การศึกษาเชิงสร้างสรรค์ ทุนปัญญาสู่
อาเซียน, 16-17 กรกฎาคม 2558, ณ ศูนย์มานุษยวิทยาสิรินธร, กรุงเทพฯ
|
| Effects of pH Adjustment on the Chemical and Physical Properties of Sugarcane Syrup |
| บทคัดย่อ: | ไซรัปน้าอ้อย เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปัญหาการตกผลึกของน้าตาลซูโครสในระหว่างการเก็บรักษา จึงได้ศึกษาการลดปริมาณน้าตาลซูโครสและเพิ่มปริมาณน้าตาลรีดิวซิ่งด้วยการใช้กรดซิตริกในการปรับพีเอช (pH) ของน้าอ้อยที่ pH 5.0, 4.5, 4.0 และ 3.5 เปรียบเทียบกับน้าอ้อยสดควบคุมที่มี pH 5.5 ก่อนการเคี่ยวเป็นไซรัปน้าอ้อย แล้วท้าการวิเคราะห์สมบัติทางเคมีและกายภาพของไซรัป พบว่าไซรัปน้าอ้อยมีค่า pH ลดลงและน้อยกว่าค่า pH ของน้าอ้อยสดก่อนการเคี่ยว การปรับ pH 3.5 ท้าให้ไซรัปน้าอ้อยมีค่าปริมาณกรดที่
ไตเตรตได้ (TA) ค่าสี a* และ b* มากที่สุด และมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมดลดลง ไซรัปมีปริมาณน้าตาลรีดิวซิ่งมากขึ้นและความหนืดลดลงตามปริมาณกรดที่เติม แต่มีผลต่อปริมาณ water activity และค่าสี L* เพียงเล็กน้อย |
| Sugarcane Syrup (SS) is the syrup product with sugar sand problem. Citric acid
was used to reduce sucrose content and increase reducing sugar content in SS, by
characterize pH of fresh sugarcane juice (S) before heating in five different pH (control
5.5, 5.0, 4.5, 4.0, and 3.5). SS were analyzed on chemical and physical properties. SS had final pH lower than pH before heating of S. SS with pH 3.5 had the maximum titratable acidity contents (TA), CIE a* and b*, but lowest TSS. pH adjustment by citric acid provided more reducing sugar and less viscosity in SS, small affected on water activity and CIE L*. |
| ที่ปรึกษา: | ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.เอกพันธ์ แก้วมณีชัย |
| ผู้จัดทำ: | 57403212 : นางสาววรรณพร พันธนียะ |
| รายงานฉบับสมบูรณ์: | รายงานฉบับสมบูรณ์(docx) |
| รายงานฉบับสมบูรณ์(pdf) |
| ระดับคุณภาพงานวิจัย: | มีการตีพิมพ์ในรายงานสืบเนื่องจากการประชุมวิชาการระดับชาติ |